食用色素

用于改善物品外观的可食用染料
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食用色素（food coloring）是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素分为天然食用色素（natural colours）和人工合成色素（ artificial colorants）两种。天然食用色素是直接从动植物组织中提取的色素，能很好地模仿天然物质的颜色，色调较自然，但成本较高，保质期短。且着色易受金属离子、水质、pH、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且对人体一般来说是无害的，如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜红和糖色等。[1][2][3][4]
人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等。人工合成的色素一般色彩鲜艳、性质稳定、着色力强，容易配成各种色调，且价格低廉，但因其易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。[2][5][6]

色素历史

中国使用天然色素已有悠久历史，《史记·货殖传》记载了有关茜草科植物和黄栀子等天然色素。北魏末年（公元6世纪）农学家贾思勰所著《齐民要术》一书中就有从植物中提取色素的记载。[7]
公元前1500年，埃及墓碑上就绘有着色的糖果。公元前4世纪，葡萄酒用着色剂着色，大不列颠的阿利克撒人就开始利用茜草色素。公元10世纪，美洲的托尔特克人与阿兹特克人相继栽培胭脂虫的寄生植物，繁殖胭脂虫，并提制胭脂红用于食品着色等。然而这些天然色素，不论在品种上或是性能上都远不能满足食品工业发展的需要。随着染料化工的发展，出现了合成色素。1856年英国W.H.珀金斯（Perkins）发明了第一个合成有机色素苯胺紫。此后，又不断合成了许多新的有机合成色素，并有一些被应用在食品上，使得合成色素在食品的应用上得到迅速发展。[7]